1С для кафе, ресторана и кофейни

Что настраиваем

• Технологические карты блюд с нормами закладки, потерями и выходом порции
• Калькуляция и пересчёт себестоимости при изменении закупочных цен
• Списание продуктов по факту продажи блюда, включая модификаторы
• Учёт заготовок и полуфабрикатов собственного производства
• Приём и гашение ветеринарных документов во ФГИС «Меркурий»
• Помарочный учёт алкоголя и списание по розливу в ЕГАИС
• Инвентаризация кухни, бара и склада с разными периодами пересчёта
• Отчёт по фудкосту, выручке на посадочное место и рентабельности позиций меню

В общепите учёт ломается там, где заканчивается штучный товар. Магазин продаёт то, что купил, а кухня продаёт то, что приготовила: килограмм говядины превращается в двенадцать порций, из которых две уходят в персональное питание, одна списывается на брак, а зачистка и ужарка съедают процент, который никто не считал. Поэтому попытка вести кафе по остаткам «сколько купили минус сколько продали» не работает никогда.

Рабочая схема одна: технологическая карта на каждое блюдо, списание сырья по факту пробитого чека и регулярная инвентаризация по разным зонам. В 1С:УНФ это типовой функционал — спецификации, заказы на производство, комплектация заготовок. Кофейне с коротким меню обычно хватает 1С:Розница с рецептурным списанием, а полноценному ресторану с баром нужна связка с 1С:Бухгалтерией 8 для алкогольной декларации.

Калькуляция: где теряются деньги

Фудкост в 28 процентов по заведению в целом ничего не говорит, если внутри меню одна позиция даёт 18, а другая — 47 процентов. Разбор по блюдам почти всегда показывает две-три позиции, которые продаются хорошо, а зарабатывают в минус — обычно из-за подорожавшего сырья, которое забыли отразить в цене.

• Норма брутто и нетто с процентом потерь при холодной обработке.
• Потери при тепловой обработке отдельно — ужарка, уварка, упек.
• Выход готовой порции и допустимое отклонение по весу.
• Себестоимость на дату: пересчёт по средней или по последней цене закупки.
• Наценка и целевой фудкост по группе меню — кухня, бар, десерты.

Что именно закрывает программа

ЕГАИС и «Меркурий» на практике

Две государственные системы у общепита работают одновременно и по разным правилам. ЕГАИС отвечает за алкоголь: поставщик отправляет ТТН, заведение её принимает или отклоняет, крепкий алкоголь ставится на помарочный учёт, а вскрытая бутылка списывается актом. «Меркурий» отвечает за мясо, рыбу, молоко и яйцо: на каждую партию приходит электронный ветеринарный сертификат, который нужно погасить в течение рабочего дня.

Ручное гашение — самое частое место, где кафе теряет время и получает предписания. Мы подключаем обмен так, чтобы ВСД гасились из документа поступления одной кнопкой, а производственные транзакции по заготовкам оформлялись при выпуске. Отдельно проверяем, чтобы остатки в ЕГАИС по регистру номер два ежедневно сходились с фактическим баром.

Как проходит внедрение

Стоимость для заведения

Кофейне или небольшому кафе обычно хватает тарифа 1С:Фреш Базовый — от 755 ₽/мес за пользователя, два пользователя и одна база, 18 100 ₽ за год. Ресторану с баром, доставкой и отдельной бухгалтерией нужен ПРОФ: от 950 ₽/мес за пользователя, пять пользователей и десять баз, 57 000 ₽ за год. Сравнить наполнение можно на странице тарифов, первые 30 дней бесплатны.

Нетиповые вещи — выгрузка меню на сайт агрегатора, свой отчёт по фудкосту в разрезе смен, интеграция с системой бронирования — делаются в рамках доработки 1С. Текущие вопросы по алкогольной декларации и «Меркурию» закрывает поддержка.

Цены приведены с учётом действующих акций фирмы «1С». Стоимость лицензии на алкоголь и оборудование для бара не входит.